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一、非油炸豆腐干卤制

豆腐干卤制的工艺要求首要体现在对豆腐干坯子含水量、加热方法与程度、卤制作用等方面的判定与判别。

1.坯子含水量

豆腐干坯子的含水量根据种类规范要求的不同而存在差异,一般豆腐干半制品的含水量根本都在65~70%的规模。现场手艺查验坯子含水量的方比较简单法,通过摊凉后的豆腐干坯子,用拇指和食指积压坯子的中间部分后当即松手,调查揉捏的程度和康复的时刻和程度,揉捏的深度不到坯子自身厚度的1/3,且能很快康复到原样,只在揉捏处略有压痕,没有开裂的现象时,含水量根本就在以上的规模。

豆腐干坯子含水量超越65~70%的规模,卤制的时刻要短,火力要小,添加浸泡的操作进程,不然产品易碎,成形状况欠好。

2.加热方法与程度

豆腐干卤制的方法有三种,第一种是蒸汽直接加热的卤制方法,第二种是煤火燃气等的焚烧加热,第三种是蒸汽或导热油在夹层中加热的方法。

因为豆腐干坯子的外表没有构成比较坚韧的表皮,卤制的工艺要求是在料汤熬制好后放入坯子,煮开锅后3~5分钟改用文火持续卤制,这种文火的表象是:可以见到料汤的细微翻滚,漂浮的坯子仅仅细微的颤动和移位,卤汤外表没有大的崎岖。

一般豆腐干卤制的时刻根据产品口味浓重的程度为根据,多口味、口味浓的产品卤制的时刻要长一些,清淡口味、以咸味为主的产品卤制时刻可短,用第二或第三种加热方法进行卤制的产品,操作的时刻可把握在20~30分钟。

在一些当地上有很高知名度的卤制豆腐干产品,现已构成了传统的生产方法,其产品卤制和浸泡的时刻可以到达两个小时以上。

3.卤制作用

豆腐干卤制作用的判定有两个方面,一是产品的外观表象,二是口感口味的判定。卤制后的豆腐干不能有块形上的显着改动,不糟不烂,不能有破碎或曲折折叠不开的现象。口感上要有嚼劲,口味上要有产品规范要求上特色,含水量适中,契合产品理化指标的要求。

二、油炸豆腐干卤制

炸卤制品的工艺要求首要体现在对半制品坯子膨起程度、卤汤和坯子数量份额、卤制作用等方面的判定与判别。

1.坯子膨起程度

半制品坯子在炸制进程中膨起的状况及老嫩程度决议着汤卤进程操控质量的凹凸。坯子膨起的状况欠好,内部安排中还有豆腐的存在,产品吸汤不行,满意不了口味和口感的要求。半制品炸制的偏嫩,表皮还没有构成结实的硬皮,在卤制进程中简单破碎裂口,产品块形欠好,口感上也短缺咀嚼上的扣劲,炸制的偏老时,产品的外皮板结了,失去了弹性和拉力,没有柔韧的口感,口味也受到影响。

2. 卤汤和坯子的份额

通过高温油炸制的半制品坯子在卤制的进程中,可一直选用中火的加热程度进行卤制。一般种类的卤制品与卤汤的份额为1∶1.5,产品块形较大产品,卤汤与坯子的份额可对等,卤制进程完毕后,卤汤剩下的数量不超越原数量的2/5,超越这个份额时,卤制品吸汤的程度不行,产品的口味会受到影响。

3. 卤制作用

卤制制品的质量操控首要表现在两个方面,一是产品外观,二是口感口味。

产品外观首要反映在卤制进程中加热温度的改变上,加热方法急形成卤汤上下对流快,对坯子的冲击强度就大,简单形成坯子自身的撕裂,俗称“破肚”。加热方法慢,坯子外表有一层油炸的硬皮,吸汤的作用会受到影响。在口感口味上,卤制程度不行,产品外皮的硬度还没有转变成柔韧有耐性的状况,同时产品的口味显现不出来;卤制过度使产品变形,没有了产品的“筋骨”,口感上失去了有咬劲,越嚼越香的特色。

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