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自古以来,国人一直为豆腐的发明而自豪,众所周知,点豆腐,南豆腐多用石膏,北豆腐多用卤水,点脑的过程还相当要经验呢,上等的豆腐,清淡微苦,豆香浓郁,软而不散,营养丰富。

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豆腐是豆制品当中最常见的一种,是一种营养丰富又历史悠久的美食,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进与发展,主要生产流程就是磨浆→煮浆→点脑→压制成型。

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△磨浆

豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

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△点脑

豆腐的受众人群很广,入行要求不高,很多人都想从事豆制品创业,但苦于不会技术,所以一直在犹豫不决,其实豆腐的制作非常简单,远没有大家想象的那么难,今天我们就来了解一下豆腐的形成原理。

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△上脑

众所周知,豆制品的制作离开点脑这一步,无论是豆腐、干豆腐、豆腐干、豆腐皮等,前期都需要磨浆、煮浆、点脑。磨浆与煮浆完全可以用机器来完成,全自动磨浆机可以直接实现浆渣分离,磨好的豆浆可直接放入煮浆锅里,豆浆锅搭配柴油锅炉,温度时间都可控制。

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△准备压制

点脑这一步就需要人工来完成,老师傅凭借丰富的经验,加入适当的卤水搅拌,不一会豆浆就凝结成了豆花,点脑不宜过嫩或过老,这样会影响之后豆腐或者干豆腐的形成与口感。

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△豆腐切块

卤水学名为盐卤,又叫苦卤、卤碱,是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,而卤水就是结晶的水溶液。

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△豆腐切块

黄豆最主要的化学成分是蛋白质,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基,由于这些物质对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

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△四工位万博万博max手机客户端下载端manbetx

而在点卤时,由于盐卤是电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使豆浆中的蛋白质凝固,盐卤在水里分成许多带电的小颗粒,正离子与负离子,由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。

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△豆腐压制成型

盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应,蛋白质溶液溶质分子太大,形成胶体溶液,当加入电解质等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。

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当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来,豆腐就是豆浆的聚沉产物在加入凝聚剂后,豆浆处于溶胶的状态,这是一种使可能沉淀的溶质不会沉淀的神奇状态,所以每一次的点脑都是一次神奇的产生。


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